La Corse n’est pas seulement connue pour la beauté de son patrimoine naturel. Elle est également connue pour la saveur unique de ses produits de terroir. Des vacances en Corses vous offrent l’opportunité de déguster le délicieux fromage Brocciu et de le savourer avec les différentes préparations. Désigné par les Corses comme étant leur fromage national, le Brocciu est le seul fromage corse a bénéficié d’une AOC et d’une AOP. Où que vous soyez sur l’île, profitez de votre séjour pour le goûter sous toutes ses formes, car « qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Ile. » !
Le Brocciu : Un emblème de l’île de Beauté
Le Brocciu est un fromage à pâte fraîche fabriqué autrefois surtout en Haute Corse et en Corse du sud. Ce fromage sans croûte blanc et crémeux est fabriqué à partir de petit-lait ou lactosérum récupéré après la fabrication de fromage de chèvre ou de brebis. Considéré autrefois comme un simple fromage, le brocciu obtient l’AOC en 1983 puis l’AOP en 1996. Il devient alors le grand fromage national de Corse.
Pour la fabrication d’un kilo de fromage, il faut environ onze litres de lait de chèvre ou de brebis pour obtenir le petit-lait. Avec un poids allant de 250gr à 3kg, le brocciu se consomme frais ou « passu ». Il est frais quand l’affinage ne dure que quelques heures et « passu » lorsqu’il a été salé et affiné pendant 3 semaines. Le brocciu est riche en acides aminés, en vitamines A et B, en calcium, en phosphore et en iode.
Comment fabriquer du brocciu ?
Pour produire du brocciu, le lactosérum est chauffé lentement dans des chaudrons en cuivre en étant légèrement brassé. On procède ensuite à l’ajout de sel et de lait de rajout (cru) puis on le chauffe à nouveau avec brassage lent. La quantité du lait ajouté ne doit pas dépasser 25% du volume du lactosérum. Si nécessaire, on ajoute de l’eau potable.
Pendant que la température monte, une sorte de mousse crémeuse se forme à la surface (début de la floculation). Le floculat est recueilli et est placé manuellement dans des faisselles en plastique ou en jonc (selon la fabrication traditionnelle). Selon le temps de l’affinage, le brocciu peut être « frais » avec une présentation bien blanche et crémeuse ou « passu ». Il est alors plus foncé et plus ferme.
Comment bien déguster le brocciu ?
Avec une saveur douce, le brocciu est utiliser aussi bien dans les préparations salées que sucrées, en plats ou en desserts. Dégusté nature, il est saupoudré un peu de poivre et salé avec des fines herbes pour relever sa saveur. Mais il peut être également accompagné de confiture ou arrosé de miel. Il faut savoir que la baguette de tradition aux graines ou au pavot met plus en valeur la saveur du fromage. Ne pas utiliser le pain complet et le pain de seigle.
Cuisiné, le brocciu se retrouve dans diverses préparations : utilisé pour la confection d’omelettes avec de la menthe fraîche, de cannelloni, de lasagnes, de raviolis, de tartes salées… ou pour farcir les courgettes, les tomates, les fritelles, le fiadone… Pour accompagner le brocciu, on prendra du vin blanc liquoreux de la Corse, tel que le muscat du Cap-Corse AOC.
