Figatellu, coppa, lonzo, pancetta, prisuttu… rien qu’en les évoquant, la charcuterie corse fait saliver de gourmandise. En effet, grâce à des techniques de fabrication traditionnelles gardées jalousement par les artisans locaux ainsi que l’élevage du cochon au grand air et au soleil, la charcuterie corse se démarque par ses saveurs uniques et son authenticité. Un séjour sur l’île de beauté permettra sans aucun doute de les déguster sous leurs différentes préparations en cuisine.
Charcuterie Corse, charcuterie de qualité
Lors d’un week-end ou des vacances sur l’île de Beauté, ne laissez pas passer une journée sans avoir dégusté au moins l’une des spécialités de la charcuterie corse. Préparés par les artisans locaux selon des méthodes de fabrication ancestrale, les techniques de salaison, de hachage et de fumage diffèrent d’une charcuterie à une autre. Le respect de ces méthodes traditionnelles et l’élevage au grand air du porc corse, porcu nustrale, sont l’une des raisons qui permettent à certains produits de bénéficier de l’AOC (la coppa di corsica, le Lonzu, le prisuttu…).
Par ailleurs, afin de garder ce patrimoine culinaire et de garantir la qualité de la transformation des produits ainsi que sa provenance, de nombreux Salaisonniers ont décidé d’entreprendre une démarche pour l’obtention d’un autre label : l’Identification Géographique Protégée ou IGP. Sept charcuteries corses feront l’objet de cette appellation, à savoir Figatelli, Coppa, Jambon sec, Saucisson sec, Lonzo, Bulagna et Pancetta.
Les produits phares de la charcuterie corse
La charcuterie corse est réputée pour la qualité de ses viandes étant donné les techniques d’élevages des porcs. En effet, ces derniers sont élevés dans les montagnes et ne consomment généralement que des châtaignes et des glands en forêt. Les salaisonniers procèdent à leur abattage à leur 18 mois. De la transformation de ces animaux, les habitants locaux et les visiteurs de l’île peuvent se régaler des produits suivants :
- La Bulagna : cette charcuterie provient de la gorge du porc. Après avoir été salé, poivré, fumé et séché, on le consomme en tranches ou encore utiliser pour remplacer les lardons dans différentes recettes. En effet, la gorge du porc compte parmi les morceaux les plus gras.
- La Coppa di Corsica : faite à partir de l’échine du porc, elle peut être cuisinée de différentes façons (gratins, tartes, pâtes, salades…) et peut être dégustée nature à l’apéritif (charcuterie-fromage).
- Le Figatelli ou Figatellu di Corsica : c’est une saucisse réalisée à partir du foie, de la viande et du gras du porc. On peut le consommer frais (grillé à la braise) ou sec ou encore cuit accompagnant de nombreux plats et sauces.
- Le Saucisson sec ou Saliciccia di Corsica : fait à partir de maigre et de gras du porc. Cette charcuterie a un goût bien particulier grâce à la salaison au sel sec et le fumage au bois de feuillus de Corse.
- Le Jambon sec ou le Prisutu di Corsica : parfumé et tendre, il accompagne de nombreux plats après un an et demi de séchage et d’affinage.
- Le Lonzo ou Lonzu : maigre et moins gras, il est faut à partir du filet de porc et se déguste en entré ou en accompagnement dans divers plats.
- La panzetta : confectionnée à partir de la poitrine salée et séchée, elle peut être plate ou roulée, elle accompagne de très nombreux plats.
